「低温調理」っていう言葉、
わりと流行っていると思うのは私だけ・・・？
低温調理は、本当は95℃以下の調理を総称して
呼ぶのですが、巷で話題なのは専ら「低温真空調理」。
低温真空調理と言えばコレ！「スーヴィード」
このように真空パックにした食材を湯煎で加熱する調理法です。
寸胴鍋のように深さのある鍋に「低温真空調理器」を取り付けます。
電源を入れ、好きな温度に設定すると、筒状になった低温真空調理器の中を
水が循環して、その設定した温度をずっとキープしてくれるというもの。
こうすると、特に鶏胸肉やささ身など脂肪が少なくて、加熱すると
パサパサになってしまう部位が驚くほど、し～っとりと、柔らかく仕上がります。
自家製の鶏ハム、初めて作ったときは、誰もが感動します！
もうコンビニのサラダチキンなんて買わなくていいじゃん！
・・・なんて思って、真空調理にハマる人も多いはず。
ところが、この低温調理、
〇℃で△分という、温度と時間の設定ばかりを
気にしていると、まったく、バリエーションが広がらず飽きるのも早い
というのが現実。
実際、私の周りにも
「真空調理器を買ったけど、鶏ハムしか作らなくて飽きちゃった！」という人が続出しています。
そこで、同じ鶏むね肉を低温真空調理で
もっと美味しく、飽きずに楽しめるレシピを紹介します。
レシピ：低温調理で作るみそ漬けチキン
＜材料＞2人分
鶏胸肉 1枚
塩 鶏肉の重量の1％
みそ 大さじ1
ヨーグルト 大さじ2
カレー粉 小さじ1
＜作り方＞
①鶏肉は湯洗いして（※あとに解説あり）水気を拭く。
②①の重量を計って、塩とその他の材料を準備する。
③食品用のポリ袋にすべての材料を入れて、できるだけ空気を抜いてしっかり封をする。
④65℃の湯の中に入れて、約1時間、そのままほったらかし。
⑤グリル（又はトースター）で焼いて、表面を焦がしてできあがり。
【レシピの解説】
真空調理では、必ず材料を「50℃洗い」します。
なぜなら、真空調理はうま味を逃さず栄養の損失も少ない代わりに
臭みやアクもそのまま閉じ込めてしまうという欠点があるからです。
締め立ての魚ならともかく
普通のスーパーで買ったお肉で
捌きたてというのは、まず考えられません。
パック詰めされるまでに、幾度かの冷凍解凍があり
ヒトの手にも空気にも触れています。
目には見えないけれど、臭みの原因になるぬめり、
酸化物を落とすことで、仕上がりが違います。
ぜひやってみてください。
鶏肉の50℃洗いは簡単です。
給湯器の温度を55℃に設定して、50℃の湯をボウルに溜めます。
給湯器の温度設定ができれば簡単！
または低温調理器で、50.5℃に設定して、ボウルに汲みだします。
低温調理器は、低温調理をするだけではありません☆
このように、流し台のところで「温度調整器」としても活躍します。
シンクのところに低温調理器をセットして、常に５０℃の湯を作っておく。
ボウルの中に50℃の湯を入れたら、鶏肉を入れます。
湯の温度が下がらないように注意しましょう。
50℃はわりと熱いです((+_+))
熱いのが苦手という方は、菜箸や手袋をお使いください。
ここで表面を優しくなでるように、こすってぬめりを落とします。
水気をしっかり拭きましょう。
私は安～いペーパータオルを惜しげなく使ってしっかり水気を拭いています。
それから味の決め手になる塩を計量します。
塩の量は、鶏ハムなら重量の1.5％～2％にしますが
ハムではない料理に仕上げたい場合は、1％が基本。
低温真空調理では塩の量を計る方が失敗がありません。
1％の感覚になれてきたら、毎回計量しなくても良いですが
慣れないうちは、計量で塩味を決めると失敗しません。
1％は、計算しやすいので、おすすめです。
塩分控えめにしたい方は、1％を計量したあとで
ひとつまみ、ふたつまみと塩を減らしてみてください。
塩を両面になじませたら、他の材料も一緒に
食品用のポリ袋に入れます。
（必ず耐熱温度を確かめましょう）
【お料理道具 ワンポイント～すり鉢～】
ここでちょっと脱線しますが
皆さんは「すり鉢」を持っていますか？
最近は白和えなどのお料理もフードカッターなどを使う人が
ほとんどです。
でもね・・・すり鉢で摺ると、味が変わりますよ！
みそ汁のみそなどは、とても分かりやすい例です。
直径15センチくらいの小さなすり鉢くらいなら
丼鉢としても使えるので、持っていても損はありません。
ぜひ使ってみましょう。
調味料はすり鉢で合わせると愛情がプラスされる！？
袋に入れて
モミモミすれば良いんでしょ！
・・・っていうのは、おっしゃる通りなのですが
私はひと手間、愛情かけて作ったことの証しに
面倒でも洗いものが増えても
すり鉢ですりすり・・・すり合わせて袋に入れることにしています。
カレー粉は最後に入れて短時間で混ぜ終えます
カレー粉は、最後に入れます。
すりこぎにカレー粉に含まれるターメリックの色素や匂いが
しみ込んでしまわないように注意しましょう。
（※そのために、最後に入れることで、カレー粉との接触時間を短くします。使い終わったらすぐに洗い流します）
こうして、袋におさめられた鶏肉がこちら。
袋は耐熱温度を確認しましょう
ちなみに、真空にすることで、味の浸透が良くなります。
鶏肉にフォークで穴を開けたりしないようにしましょう。
無菌のはずの筋肉内部が汚染される可能性があります。
これを60℃に設定した真空調理器又はホットクックに入れます。
ホットクックの「低温調理」機能を使ってみましょう。
ホットクックの場合は
「設定した温度になってから調理開始」になるところがエライです！！
一方の低温真空調理の場合は、自分で温度を確かめなければ不安になります。
ただホットクックの場合は、釜内が狭く、湯が循環するわけではないので
鶏肉なら1枚くらいしか調理できません。
低温真空調理器だと、同時に4～5品の調理が可能です。
本当はもっと余裕を持たせた方が良いです・・・
写真の場合・・・これはちょっとギュウギュウに詰めすぎたかも？
個々の袋の周囲を湯が循環しやすいようにしましょう。
基本的には60分、1時間くらいそのまま放っておけば出来上がり。
できればすぐに氷水に落としましょう。
すぐに中心温度を下げることがポイント
ここで中心までしっかり冷やし、冷蔵庫に入れておくと作りおきおかずになります。
仕上げの調理は
袋から取り出して、グリル又はオーブンで焼きます。
表面に焼き色を付けるのが目的です。
グリルは焦げやすいので注意！
カレー粉が入っていることもあり、
庫内の狭いグリルだと、すぐに焦げてしまいます。
でも、皮はそのために残しておきました。
食べるときに、取り除けば良いので問題ありません。
また低温真空調理で、すでに加熱済みなので
表面に少し焼き色が付く程度の短時間でOK。
色付いたら、食べやすいように切って器に盛ります。
「みそ漬け」という名前から和食をイメージしそうですが
ここはあえて洋食スタイルで。
リゾットやマッシュポテトと一緒に盛り付けます。
リゾットと盛り合わせた例
チキンはヨーグルト＆みその効果でしっとり軟らか！
マッシュポテトと盛り合わせた例
こちらは、低温真空調理するときに鶏肉を丸めて加熱しました。
鶏胸肉の形を整えて調理すると断面が丸くなります
【まとめ】
低温真空調理で
毎回、同じ塩の量、同じ温度、同じ時間で加熱すると
同じ仕上がりにはなりますが、すぐに飽きてしまいます。
レパートリーを広げるためには
塩のほかにも調味料、スパイスを使ってみましょう。
そして、低温真空調理しただけで終わらず、
仕上げに焼いたり、
リゾットやマッシュポテトのようにちょっとした1品と
盛り合わせることで、全くイメージの異なる料理に仕上げることができます。
P.S. 今回、付け合わせにしたリゾットやマッシュポテトも
ホットクックを使えば、とても簡単にできますよ。
これについてはまたの回に！
