こんにちは。フードプロデューサーの平山友美です。
皆さんは、「ジビエ」と聞いて、どんなイメージを持っていますか？
ジビエ（gibier）は、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語です。
キジや野ウサギ、カモなど、フランス料理のコースに登場することがありますよね。特にフランスでは、伝統料理として今でもレストランで扱われる高級食材の一つです。
日本でも、近年は「ジビエ」を高級食材として提供するレストランも増えています。
一方で、地方の道の駅内のレストランでは、定食の１つで「猪肉の炒め物」が提供されたり、
鍋料理で提供されたりと、庶民的な料理として出合うこともあります。
ジビエは、高級食材なのでしょうか？ それとも・・・？
今回は、ジビエについて、国内の多くの地域で課題となっているその背景と広島県での取り組み事例」について紹介します。
リアルに取り組んでいる方にインタビューをした動画を入れましたので、ぜひご覧ください。
- 「ジビエ」の歴史が知りたい
- 「ジビエ」の背景・流通の仕組みを知りたい
- ジビエの地域の取り組み事例ってどんなの？
ジビエとは？
ジビエとは、簡単に言うと、食材となる野生鳥獣肉のことです。
日本では、害獣として扱われていましたが、近年は食文化を豊かにする魅力的な食材とみなされるようになりました
ジビエの歴史
「ジビエ（gibier）」はフランス語です。ヨーロッパでは、貴族の伝統料理として、長い歴史をもった食文化です。中世ヨーロッパでは、広大な領地をもつ上流貴族が趣味で狩猟を楽しみ、料理にしてふるまうことで自身の権威性を示していたと言われています。でもその根底には、動物の尊い生命を人間が奪ってしまう代わりに、内臓、骨、血液に至るまで、余すことなく料理にして食し、神様に感謝するという考え方がありました。
一方、日本でも仏教の教え（不殺生戒）から、堂々と食べられるものではなかったものの、実は野生鳥獣肉を食べていました。イノシシ鍋を「ボタン鍋」、シカ肉を「紅葉」と呼ぶのを聞いたことはありませんか？実は、肉食を隠すための隠語だったのです。
戦国時代は、戦に向かう山中で、武士たちは山で獲った野生鳥獣を焼いて食べていたようです。肉は、大事なタンパク質ですからね・・・このように、古代から昭和のころまでは、ヒトが山に入ることは当たり前で、シカやイノシシ、クマたちとも共存していました。
しかし、近年はヒトが山に入る機会が極端に減りました。山に入るどころか、都会に出ていくヒトが増え、里山にあった家々は空き家になっていきました。放置されると、地域は荒れていきます。動物たちは、ヒトが入って来なくなった山中で、自由に暮らすようになります。動物たちも出産しますから、どんどん、数は増えていきますよね。
昨今は、この増えすぎたイノシシやシカによる農作物被害が深刻な問題となっています。その対策として駆除捕獲が進められるようになりました。しかし、ワナなどで捕獲したは良いものの、誰が処分するのか・・・焼却処分するにも費用がかかります。田畑を管理する農家さんたちは、畑の作物を守るのが精一杯です。
深刻化するシカやイノシシによる農作物被害
野生鳥獣による農作物被害額の推移です。年々被害額は減少していますが、令和4年度では農作物被害額156億です。その全体の約7割が、シカ、イノシシ、サルによる被害です。
| 年度 | 農作物被害額 |
| 平成22年度 | 239億 |
| 平成23年度 | 226億 |
| 平成24年度 | 230億 |
| 平成25年度 | 199億 |
| 平成26年度 | 191億 |
| 平成27年度 | 176億 |
| 平成28年度 | 172億 |
| 平成29年度 | 164億 |
| 平成30年度 | 158億 |
| 令和1年度 | 158億 |
| 令和2年度 | 161億 |
| 令和3年度 | 155億 |
| 令和4年度 | 156億 |
（出所：農作物被害状況：農林水産省）
一生懸命、作物を作っている農家さんたちにとっては、大損害です。金銭的な被害はもちろんですが、精神的にも・・・もう作る気を失ってしまって、農家をやめてしまう人もいます。それに、森林が荒れると、海の生物にも影響を与えてしまうのです。
ジビエの流通の仕組み
ずっと以前は、イノシシを山で獲ったら、そのまま川で捌いて食べる・・・なんてことも普通に行われていました。さらに、それを知り合いの店に持ちこんで「売る」こともありました。でも今は、保健所の許可を得た施設で処理をしたものでないと、食材として販売することはできません。知り合いの猟師さんから直接持ち込まれたシカやイノシシの肉を飲食店で調理して、提供することもできません。
ジビエは捕獲後、食肉処理施設で加工され、外食・宿泊業者や加工業者、小売業者を通じて消費者に届けられます。流通には様々なルートがあり、細切り加工、加工販売、調理販売などの形で提供され、またECサイトを通じた販売も行われています。多様な流通経路を経て、ジビエは消費者の元に届けられます。それでも、まだまだ一般のスーパーでジビエ肉を見かけることは稀です。「道の駅」で販売されているか、猟師さんが自分で捕獲したものを買い戻して、直接販売しているケースが多いです。
（出所：捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況 (令和6年10月)
その食肉処理施設は全国で750施設あり、処理されたジビエ利用量は2,085トンであり、 平成28年度と比べて1.6倍に増加しています。（令和4年度時点）
（出所：捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況 (令和6年9月)：農林水産省）
国産ジビエ認証制度の導入
2018年に国産ジビエ認証制度が農林水産省により制定されました。より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図るために、導入されました。
そして、捕獲した後の処理の仕方や保存方法など、ジビエという食材になるまでの過程において、さまざまな技術開発、研究が進みました。以前は、「臭い」とか「美味しくない」という評価だったイノシシが今では、「美味しい！」と感動することも珍しくありません。
＜国産ジビエ認証を取得するメリット＞
① 認証マークの使用が可能となり、消費者がジビエ商品を選ぶ際の指標になる
② 信頼性が増すと、学校給食にも提供されるなど、消費量を増やすことができる
国産ジビエ認証制度 認証施設は、令和6年7月末現在時点で、30施設あります。認証取得後も、年1回以上の定期監査があり、3年ごとに更新が必要です。
- 京丹波自然工房（京都府）
- 祖谷の地美栄（徳島県）
- 信州富士見高原ファーム（長野県）
- 西米良村ジビエ処理加工施設（宮崎県）
- ＴＡＧ-ＫＮＩＧＨＴ（大分県）
- 宇佐ジビエファクトリー（大分県）
- わかさ29工房（鳥取県）
- 長野市ジビエ加工センター（長野県）
- ゆすはらジビエの里（高知県）
- 東広島市有害獣処理加工施設（広島県）
- イズシカ問屋（静岡県）
- 北海道シュヴルイユ浦臼工場（北海道）
- 屋久島ジビエ加工センター（鹿児島県）
- 丹波山村ジビエ肉処理加工施設（山梨県）
- 庄原市有害鳥獣処理施設（広島県）
- 朝霧高原ジビエ（静岡県）
- オーガニックブリッジ（千葉県）
- 美作市獣肉処理施設 地美恵の郷みまさか（岡山県）
- ジビエ食肉処理施設 大幸（鹿児島県）
- 南加賀獣肉処理加工施設 ジビエアトリエ加賀の國（石川県）
- ジビエ工房やまと（熊本県）
- 上世屋獣肉店（京都府）
- ジビエ工房茂原（千葉県）
- いかくら阿久根（鹿児島県）
- 天草ジビエ倉岳加工所（熊本県）
- 株式会社Mt.（北海道）
- 俵山猪鹿工房 想（山口県）
- ももんじファクトリー（長崎県）
- 糸島ジビエ工房（福岡県）
- MOMIJI（岩手県）
（出所：国産ジビエ認証制度：農林水産省）
広島県で認証を受けているのは「庄原市有害鳥獣処理施設」です。
広島を代表する料理人の一人、三河功治シェフは、この庄原市の施設で加工にも携わっておられます。
庄原という地域が抱える獣害を真剣に捉え、自身の料理人としての経験を活かしながら
地域で活動されていらっしゃいます。
三河シェフのインタビュー記事もぜひ、読んでみてください。
インタビュー動画では、三河シェフがご自身の言葉で、語ってくださっています。
広島県での取り組み事例
次に、広島県の北広島町にある「自美恵」工房を紹介します。
ここは、先にご紹介した国の認定を受けた施設ではありませんが、きちんと保健所の許可を得て、衛生管理にもハイレベルな配慮をしている加工場です。
動画を見ていただくと、地域の課題を解決したいという加計さん、濵村さんの想いが伝わってきます。このように、国の認証がすべてではない、ということも知ってもらいたいのです。但し、自分の足で、自分の目で、確かめてから判断することが大切です。
北広島「自美恵」〜夏のイノシシも有効活用する取り組み〜
ジビエを狩猟で捕獲するには、定められた「猟期」があります。日本では、原則として11月15日から翌年の2月15日まで（北海道を除く）です。（※但し、都道府県によっては、対象となる鳥獣に限り、猟期を延長又は短縮している場合があります）しかし、イノシシやシカは年中、います！ 夏でも畑を荒らしますから、駆除目的でワナを仕掛けます。猟師さんは、猟期外もあちこちに仕掛けたワナを見回ります。そして、基本的には焼却処分されることになります。
しかし、有害鳥獣として捕獲されるイノシシもやはり命あるもの。殺処分にするのも心が傷みます。
そこで、猟期外の夏のイノシシでも美味しく食べられるようにできるよ！と、立ち上がったのが濵村亮治さん。実は、全国のハイレベルな料理人さんたちとの交流があることもあって、料理の腕前もプロ並みなんです！！
あるイベントに誘われて、濵村さんが作ったシカ肉の肉まんやトリッパを食べに行ったのですが、あまりの美味しさに驚きました＼(◎o◎)／！ こちらのレポートは、またそのうち、追記したいと思います。
ただ・・・ジビエが美味しい！と認知が高まると、消費が増えるわけですが、害獣が増えたら困るから美味しく食べられるように工夫したのに、「美味しいジビエをもっと獲って」と言われると、本末転倒です💦ここが・・・人間が食べることを前提に飼育される動物と大きく異なる点です。
以前「いただきます！ぶちうま継承プロジェクト〜芸北に伝わる郷土の味〜」における食育イベントを開催した際にも、しし汁について子供たちに説明に来てくださいました。この時も、参加者から「美味しい！！」と絶賛していただいた・・・のは、うれしかったのですが、ジビエ肉としての加工流通量と消費のバランスが崩れないことを願います💦
フードプロデューサーとしても重点食材に
フードビジネス実践講座（現在、フードプロデューサー育成講座に名称変更）の1期生の実践合宿でもジビエのワナを見学し、こうした箱ワナの仕掛けも大変な苦労があることなど、取材をさせていただきました。この時の記事は、受講生が書いてくれていますので、ぜひ読んでみてください。
地方拠点で、「食」の仕事をしていると、この地域課題と密接なジビエについては、知見を深めていく必要があると感じています。狩猟免許も一種類ではありませんし、地域によってルールがあります。私は、広島県内だけでも、何軒かのハンターや処理施設を取材させていただいていますが、「こうすれば解決する」という明確な答えを出すには至っていません。
これからも、ジビエという食材を地域課題として多角的に捉え、地域内で協働して取り組んでいける方法を探していきたいと思います。皆さまからのご意見、情報もお寄せください。
弊社は「強みを言葉にする」ことを得意としています。新商品の企画開発や販促物の制作、ブランド作りに関わるご相談を多くいただいています。その他のことも、「食」に関することでしたら、お気軽にお問い合わせください。
