福井グルメ：お揚げで超行列店！「谷口屋」

怜菜：石倉怜菜（いしくられな）
福井県在住フードビジネスコーディネーター。栄養教諭やカフェ開業の経験を活かして、地元の食材を使ったレシピ開発やメニュー開発に携わる。五感で楽しむ食体験やコラボ企画を取り入れることが得意。

富士子社長：谷口富士子（たにぐちふじこ）
「谷口屋」代表取締役社長。3代目社長・谷口誠さんとともに、代々続く「谷口屋」の歴史と伝統を受け継ぎながら、新境地を開拓。工場拡張、レストラン運営などに携わり、2020年に社長に就任。

弘晃さん：谷口弘晃（たにぐちひろあき）
「谷口屋」広報部部長。調理師専門学校卒業後、カナダにて海外で通用する日本料理を学ぶ。帰国後、約3年間営業の仕事に就き家業に従事。全国の催事やイベント出店などを通じ、福井の油揚げ文化を広げている。

まずは福井の油揚げ文化はなぜ生まれたのか。その誕生について教えてください。

油揚げは中国から伝わり、江戸時代に日本全国へ普及したといわれています。中でも福井県は、浄土真宗の信仰が厚い地域でした。浄土真宗では「報恩講」という催事があります。親鸞聖人の話を聞き、精進料理を食べる風習です。一般的に、精進料理とは質素なものですが、「報恩講」で食べる「報恩講料理」は、豪勢にすべきというルールがあったんです。

見た目が豪勢ということですか？

はい。親鸞聖人を表す料理を質素にしてはいけないという習わしがありました。それぞれの素材にも意味があり、里芋の煮ころがしは、親鸞聖人が枕にしていた石の代わり、ごぼうは杖の代わり、油揚げはお袈裟の代わりとして出されていたんです。

大きな油揚げは、仏教が由来だったんですね！

例えば京都の浄土真宗が盛んな地域では、お袈裟に見立てて作られている90ｃｍほどの長い油揚げがあります。福井は、どう豪勢にしようかと試行錯誤を重ねた結果、「正方形の分厚いものでお皿からはみ出る揚げ」を豪勢だと考えたようです。そこから手間ひまかけた大きな厚揚げ、油揚げを出すのが通例となっていきました。

そういった歴史的背景から、福井県ではお揚げ文化が活発になったんですね。

統計調査によると、油揚げの消費金額が昭和38年の調査以来61年連続で１位。福井の人は油揚げを「ごちそう」と捉え、お金をかけてきました。今でもその流れがずっと続いており、油揚げを主菜または主役とする文化が生成されています。つまり、肉の代わりです。福井県民の家庭の冷蔵庫を覗くと、油揚げ、厚揚げ、薄揚げなど、さまざまな種類の揚げが常備されています。スーパーの油揚げコーナーは、他県と比べ豊富な種類の油揚げが揃っています。

この大きな油揚げ、揚げるのにどれほどの時間がかかるのですか？

約1時間です。薄揚げだと25～30分ほどです。

えー！！そんなにかかるんですか？

そうですね、おそらく、皆さんの想像以上に油揚げは手間がかかっています。だからレストランでの提供はすごく難しいんです。注文を受けてから揚げるまでに１時間待ってもらうわけにはいかないので、揚げ専門の「揚げ師」が、その都度フライヤーや火の元の特性を判断して調整しながら揚げていきます。時間をずらしながら次々入れるので、すごく頭を使います。マニュアルだけではできない作業です。

生地もひとつひとつ違うので、揚げ師の力量が大きく関わっています。火加減も都度みないと、いい商品ができません。

とても繊細なんですね。フライヤーの中で揚げ方が変わるんですか？

１時間の中に20手順、45工程があります。最初は木綿豆腐のような状態で、そこから、浮かしたり沈めたりする作業を繰り返し、温度を上げたり下げたり、さらに表にしたり裏に返したり……。揚げ師の技を駆使して揚げていきます。

手間ひまと時間がかかっているからこそ、中までふわふわなんですね。ちなみに1日何枚くらい揚げているのですか？

多いときで3500枚。職人一人で800枚揚げます。

それはすごい数ですね。

でも油揚げを揚げるのって楽しいんですよね。揚がるまでに1時間かかるんですが、休憩時間がきて「交代します」と言われても「変わりたくない」って思う揚げ師さんもいるほど！

一日8時間揚げても飽きないほど楽しいんです。

そんなに楽しいとは！「谷口屋」さんでは、皆さん楽しんでお仕事をされているんですね。それでは、改めて「谷口屋」のお揚げの魅力を教えてください。

揚げる方法だけでなく、もちろん素材にもしっかりとこだわっています。しかし、素材が同じでも作り手の「おいしく作りたい」という思いがないと当店のお揚げはできません。その昔、まだまだ豆腐屋が多い時代、私たちは常日頃から新鮮でおいしい油揚げを食べていました。その頃と同じような商品をお客さまに届けたいと日々精進しています。

特にレストランで提供している油揚げは、正真正銘の揚げたてです。皮の食感と質感とジューシーさ。この3つを味わえることが他にはない最大の魅力ですね。

最後に今後の展望を聞かせてください。

当店の始まりは、私の主人の祖父が始めた豆腐屋です。ここ丸岡町竹田の土地で作る谷口屋のお揚げは「竹田の油あげ」と呼ばれ、地域の皆さまから長年愛されてきました。今、会社がここまで大きくなれたのは、全て支持してくださるお客さまのおかげです。

パッケージに「竹田の油あげ」「谷口屋の、おあげ」と書いてあるのはそういう背景があったんですね。

当店は自然豊かな山の中にあります。お客さんから「ここに来ると、疲れが癒される」という話をよく聞きます。これからも幸せを感じられるようなお店づくりをしていきたいです。また、20年ほど前に、「油揚げを全国へ」という目標を掲げ、現在ようやく県外に広まってきています。日本全国はもとより、世界中に広げていきたいですね。

やはり、揚げたてのおいしさをもっと感じていただきたいというのが一番です。社長が先述したとおり、昔は全国に油揚げを作る豆腐屋さんがたくさんありました。今のコンビニの数ほどだったと聞いています。しかし現在、そういったお店はどんどん減り、揚げたてを食べられる機会は少なくなっています。今後も積極的にテレビ番組などのメディアで、「揚げたての油揚げを食べられるお店＝谷口屋」を伝えていきたいです。