こんにちは。フードプロデューサーの平山友美です。
先日配信した「【平山友美さんのライブコマース 第3回】瀬戸内カレイとヒラメの本当の違いが分かる!?＠広島県」の配信の様子を対談形式で記事にまとめてみました。
今回は広島県広島市にある「広島魚市場」の稲葉瞬一さんをゲストにお招きし「瀬戸内カレイとヒラメの違い」を教わりました。
「広島魚市場株式会社」というのは、荷受会社さんです。夜中の１２時ごろ、漁師さんたちが獲った魚を運んでくるトラックが続々と市場に入ってきます。荷受会社とは、それらの魚を最初に受け取って、仲卸業者さんたちと取引しやすいように魚を仕分けしたり、競りを行ったりする会社のことです。私たち、一般消費者は普段、接することのない会社の方です！
- 「瀬戸内、広島の魚のことが知りたい」
- 「カレイとヒラメの本当の違いが知りたい」
- 「魚市場のことが知りたい」
- 「カレイとヒラメのおいしい調理法が知りたい」
という方にピッタリな内容です。
ぜひご覧ください。
ライブコマース出演者（登場人物）
友美友美：平山友美（ひらやまともみ）
ローカルフード大好き、地域食品専門のフードプロデューサー。新商品の企画開発や販促物の制作に携わっています。商品の魅力を言葉にしたり、魅力的に見えるような器を選んだり、盛り付けを考えるのが得意です。当ライブコマースチャンネルの主催者でもあります。
会社のホームページはこちら。インスタグラムはこちら。
しおりしおり：八谷しおり（やたがいしおり）
司会者・ナレーターであり、役者。現在は中国放送「イマナマ！」にリポーターとして出演する他、ドラマ（BSジャパン「ワカコ酒」シリーズ）にも出演。料理は専ら食べる専門！特技は、料理の調味料を当てること。
インスタグラムはこちら。リットリンクはこちら。
静佳静佳：八木静佳（やぎしずか）
パーソナリティ・アナウンサー・レポーター
RCCテレビ、広島テレビ、広島ホームテレビ、テレビ新広島、RCCラジオ、HFMなど多数出演。グルメ情報のみならず、美容・健康に関する情報を集めて実践しています。
作らず、飾らず、自然体でみなさんに心地よい思いをして頂けるように頑張ります！！
インスタグラムはこちら。
稲葉さん稲葉さん：広島魚市場株式会社 稲葉瞬一（いなばしゅんいち）
今は令塩食品部 営業一課の担当課長をしております。趣味は釣りです。仕事でもプライベートでも魚に接しまくってる人生を歩んでおります（笑）
ライブコマースの掛け合い（対談形式）
ライブコマースの掛け合いを対談形式で記事にしてみました。（実際のライブコマース動画は下記より確認できます。）
今回のゲスト、広島魚市場の稲葉瞬一さんをご紹介！
友美はい、今日は広島魚市場の稲葉瞬一さんに来ていただいています。
稲葉さんこんばんは、広島魚市場から来ました稲葉と申します。
しおり「広島魚市場」っていうのは、会社の名前なんですね？
稲葉さんはい。広島市の中央卸売市場の中にある会社です。
この市場は規模が大きくて、野菜、肉、花、そして水産、魚ですね、が集まっています。
友美野菜も肉も魚も…全部の市場が1か所に集まっているというのは、全国でも珍しいと聞きました。
稲葉さんそうなんです。その水産部門の中に「広島魚市場株式会社」はあります。
業務内容は簡単にいうと、漁師さんがとってくれた魚を集めて市場に持ってきてくれる業者があるんです。僕たちは、その業者から漁師さんの魚を受け取って、競りをしたり…なことをする会社です。
しおりなるほど。それって、朝がとっても早いお仕事ですよね？
今日はこんな夜に来ていただいていますが、普段はどうしてらっしゃる時間ですか？
稲葉さん夜8時は…もう寝ようかなと布団に入っている時間ですね。
カレイとヒラメの違いとは？
しおりそんな魚市場の稲葉さん、趣味が魚釣りと言う正に魚の専門家です。
今日は私たちからお願いをしていたんですよね、
友美そうなんです。「カレイとヒラメを比べてみたい！」というお願い！
しおりカレイとヒラメ、見た目が似てるのは知ってますけど…私、実物は見たことないです。
稲葉さんそうでしょう。カレイは切身しか見たことない方が多いのでは。
ヒラメは普通のスーパーではまず見かけないと思います。
しおりですよね、似てるって知ってても、どう似てるのかもイマイチ、分かってない…。
稲葉さん見てください、これがカレイとヒラメです！
しおりわぁ、すごい！どう見分けたらいいですか？
稲葉さん「左ヒラメに右カレイ」と言って、お腹を手前に置いたときに、目の位置が右にくるのがカレイ、左がヒラメです。
友美でも中には右に目がある「ヒラメ」もいるんですよね。
しおりそうなんですか？むずかしいですね…。
魚市場の皆さんは一目瞭然なんですか？
稲葉さんはい、見ればわかります。口の大きさや歯が違います。
ヒラメは海の中で泳いでる小魚…アジなんかをエサにするから歯が鋭い。
しおりえー、アジを食べるんですか！結構豪快なんですね。
稲葉さんカレイは甲殻類やゴカイをチュルッと吸い込むように食べるから口が小さいです。下顎が出ているのも特徴です。
友美目が出目金みたいに出ていますよね。
稲葉さんそうですね、カレイは海の底から上を見る習性があります。
ヒラメは泳いでいるので目は出ていません。
しおり後はなにかありますか？
稲葉さん大きさも違います。ヒラメは大きいものだと1mくらいになります。
カレイは種類にもよりますが40cmくらいでしょうか。
旬はヒラメが夏、カレイが冬です。
友美ヒラメもカレイも「おいしいサイズ」があるんですよね。
稲葉さんはい、今日は「おいしいサイズ」で用意したので大きさが違います。
しおりこうやって比べてみると、ぱっと見が似てるっていうだけで、違うところがいっぱいあるんですね。
ピアスタイム
友美今日は左ヒラメで右カレイをつけてみました。
しおり耳につける位置もバッチリですね！
友美裏表ちゃんとあります。
今回は二連にして上が髪に隠れても下が見えるように工夫しました。
稲葉さん完璧ですね！
ヒラメを5枚おろしに
友美食べ方としては、ヒラメは薄造り、カレイは煮付けってイメージがないですか？
しおりあります。その食べ方以外食べたことないかも…。
友美じゃあ、両方とも刺身、両方とも煮付けにして比べてみましょうか。
しおりそれは面白いですね、贅沢な食べ比べです。
友美そもそもスーパーでヒラメやカレイのお刺身って見たことないですよね。
しおりそうですね、お食事処で注文する感じです。
カレイはお刺身で食べられないと思っていました。
友美食べられるんだけど、カレイは身が小さいから足が早いんです。
で、ヒラメは高級魚ですよね。
そういう理由で両方ともスーパーには出回らないんですよ。
稲葉さんそうですね。では早速、捌いていきましょう。
しおり魚を捌くって…私はやったことがないので、めちゃくちゃ、勉強になります。
稲葉さん鱗を取って頭を落とし、5枚おろしにしていきます。
友美鮮度のいいお魚は捌きにくいんですよね。
しおりどうしてですか？
稲葉さん皮に弾力があってむずかしいんです。
友美煮付けも新鮮な方が味はいいけど皮がはじけてしまってきれいに仕上げるのがむずかしいです。
しおりそうなんですかー。料理人泣かせなんですね。
稲葉さん技術が必要ですね。
頭を落としたヒラメは血が臭みの原因になるので冷水でしっかりと洗い落とします。
ここから5枚おろしにします。
しおり5枚おろしはどういう捌き方ですか？
稲葉さんまず両側に切り目を入れ、次に中央を切ります。
片身を2枚におろし、反対も2枚、それと中骨で5枚になります。
しおりそう言うことなんですね！
刺身の食べ比べ
友美ここから刺身にして味比べといきたいのですが、生配信の中で全部の工程をお見せするには時間が足りません。
なので、八木さんに事前に食べ比べを体験してきてもらいました。
場所は、広島駅前のビッグフロントビルの中にある「あじろや本店」です。
まとめた映像がこちらです。
静佳では早速食べ比べたいと思います！「へべす」と言う柑橘につけ、お塩をほんの少しつけていただきます。
カレイは色が白っぽい感じです。すごくあっさり淡白なんですけどもちもちと噛みごたえがあります。上品な魚の脂を感じます。
続いてきれいな桜色の身のヒラメです。すっと歯の入る食感で、噛んでいると旨味の甘さを感じます。
静佳どちらもそれぞれおいしいのですが、カレイは淡白さと噛みごたえ、ぎゅっと出てくる旨味。ヒラメはわかりやすい魚らしい甘みがして噛みやすく食べやすいのが特徴です。
おいしかった！
しおり刺身の味比べしたくなりました！
静佳こんばんは〜急遽おじゃまします。いい香りがしていますね！
友美はい、まったく同じ条件で煮付けを作りましたので食べ比べをしてみようと思います。
しおりいいですね、ヒラメは薄造り、カレイは煮付けと言われているけれど、先ほどのお刺身対決では、明らかに食感が違うということでした。
煮付けはどうなんでしょうか？
煮付けの試食
友美)今日は「茶節」で乾杯しましょう！
鹿児島県の郷土料理のひとつで、簡単に言うとお味噌をお茶で溶くのが特徴です。
しおり鰹節の香りがして、すっきりしています。おいしいです。
静佳お吸い物風のお味噌汁みたいな感じですね。
友美では煮付けを食べ比べていきましょう。
ヒラメは身が厚い印象です。
しおりふわっとした食感です。
友美カレイは身がぎゅっと密ですね。
静佳モチモチ感があります。
友美煮付けにするとカレイの方が味がしっかりしています。
しおり適材適所というか、向いてる調理法があるんですね。
静佳お刺身はヒラメの方が食べやすくて、カレイは弾力があってなかなか飲み込めない感じでした。
友美火を通すと食感が変わりますね。味が全然違うのに驚きました。
しおりどちらにもいい点があることがわかりました。
食べ比べないと気づけませんでした。
稲葉さん僕も食べ比べをする機会はなかなかないので貴重な体験をさせていただきました。
友美市場の方にご協力いただけて、いろいろと発見がありました。
ありがとうございます。
最後に
いかがでしたか？今回は広島県広島市の中央卸売市場内にある「広島魚市場（株）」の稲葉瞬一さんをゲストにお招きし「瀬戸内カレイとヒラメの違い」を学び、食べ比べをしてみました。
一般的には「左ヒラメ、右カレイ」と言われますが、例外があることを知りました。
目の位置以外の見分け方は、口でした！食べるものが違うと、口の形や歯の鋭さなど様々なところに違いが出るんですね。
食べ比べでは、「カレイの刺身・エンガワ」や「ヒラメの煮つけ」など、ありそうでなかなか食べる機会がないものを食べ比べました。こうして、実際に食べて体験しないと分からなかったことがたくさんありましたね。
広島魚市場㈱のような荷受会社の方とお話できたことも、とても貴重な体験でした。
お魚は鮮度によっても全く味が変わります。そしてそれぞれ魚種ごとに、ベストなサイズがあることも知りました。
今回は、鮮度抜群のカレイとヒラメを食べ比べることができて、すごく勉強になりました！
次回は発売開始前のとっておき！「焼き立てのバウムクーヘン」を作る「リスおじさん」を紹介します。
11月26日（土）20時ライブコマースを開催させて頂きますので、ぜひお楽しみくださいませ。
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